箱壽司
19世紀后，在大阪，已經出現了采用鯛魚、星鰻、蝦等高級水產為材料，同米飯一起在模具里壓制的凝聚人們智慧的“箱壽司”（oshi-zushi）。這樣，這種其它地區不多見的、工藝復雜的“箱壽司”就被人們稱為“大阪壽司”。
卷壽司
卷壽司是將各種食材放在卷簾上卷制而成的壽司種類，根據尺寸會分為“細卷”、“中卷”和“太卷”。材料使用白飯、小黃瓜、火腿等，營養豐富味道鮮美！在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。
握壽司
握壽司（nigiri-zushi），也有人稱為“江戶前壽司”。用生切、醋泡、醬油腌漬、燒煮等方式處理好的魚類食材放到醋飯上，最后捏制出來。握壽司要先用手把米飯握成一口大小的長條，點上山葵，最后蓋上一枚魚肉或其他肉質。握壽司最簡單，也最見師傅功力。值得一提的是，在制作握壽司時，醋飯被稱作“舍利”，上覆食材被稱作“種”。
壽司職人會根據時節選擇食材，春天用銀魚、文蛤；夏天用竹莢魚、星鰻；秋天選擇沙丁魚、三文魚籽；冬天選擇旗魚、冬鰤、螃蟹等。
與其他普通壽司相比，“握壽司”更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多。最終的曼妙口味與每一道制作環節的嚴謹及合乎比例息息相關：從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調制飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等。每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。
火炙壽司
火炙壽司與普通手握壽司的區別為：會根據口味在肉類表面淋上各式色拉或其它種類的醬料，再用火槍烤至半熟，醬料會均勻的分布在壽司表面。食用時無需再蘸芥末醬油。和普通壽司相比更重視調味及料理性，為世界食客喜愛。
軍艦壽司
像魚籽、海膽、銀魚等食材比較松散，所以出現了一種用海苔包裹住醋飯及食材的軍艦壽司（gunkan-maki）。
軍艦卷是用 2cm 高的飯團 配上 3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材而成。講究的日本人認為軍艦卷不能直接蘸醬油。
軍艦卷有兩種吃法：一是將醬油滴在軍艦卷上；另一種是請廚師用刷子將醬油涂抹在壽司上。如果是高級壽司店，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子涂抹醬油，會被視作失禮。
里卷壽司
里卷壽司（ura-maki）用海苔包裹配料，米飯露外層。最初是為不習慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以就將米飯反過來包住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。
手卷壽司
手卷壽司（te-maki）是日本人最喜愛的傳統食物之一，把壽司卷成圓錐體，造型很像我們常吃的冰淇淋甜筒，主要材料是用醋調味過的冷飯，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
散壽司
散壽司因為不需要專業的烹調技術，在日本普通家庭飯桌上出現得比較多，祭禮等有紀念意義的日子也會做散壽司飯來吃。
大體可以分2種：一種在飯中加入切碎了的魚類、貝類、蔬菜等配料均勻地攪拌后食用。因為外觀比較好看也被稱之為玫瑰壽司或玫瑰散壽司，主要使用的材料有雞蛋絲（切很細的雞蛋薄餅），煮干香菇，葫蘆條，醋蓮根，蝦，燒鰻魚等。另一種是在白米飯上整齊地放上提前切好的各種配料的散壽司飯。
以上這么多種類的壽司，哪一款是你的最愛呢？
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